Zimnica......

Sve o zimnici.

TURŠIJA
10l vode,1/2kg soli, 250ml esencije, 150gr šećera, 2 vinobrana, 1 konzervans.
RUŽINA TURŠIJA
4 l vode, 1 l alk.sirćeta, 200 gr šećera, 150 gr soli, 1/2 kesice vinobrana, lorber, biber u zrnu, celer, ren, mirođija.
KISELI KUPUS
25kg kupusa, 1 kg soli, posle 2 meseca 1 konzervans. Dok kupus ne uskisne pretakati ga svaki drugi dan.
AJVAR
60 kg paprika, 500 gr soli, 1 l ulja. Paprike ispeci, oljušti i ostavi da se iscede. Samelji ih i stavi u veliki sud da se kuvaju na ulju posoljene u rerni. Meša se na svakih pola sata, a kuva se oko 5 sati. Kad se dobro zgusne i dobije bordo boju gotov je. Dodaj 2 kašike esencije, dobro promešaj, sipati u zagrejane tegle i ostaviti u toploj rerni do ujutru.
BARENE PAPRIKE
5 kg paprike obari u vodi, prohladi, 2,5 l vode, 125 gr esencije, 165 gr šećera, 165 gr zejtina, 150 gr soli, 5 češnja belog luka, Paprike ređati u tegle i prelivati sa sirupom od datih sastojaka.
TURSIJA NA STARINSKI NACIN
Sastojci: Paprike, turšijare i babure, u količini koju sami odredite, krastavci, zeleni paradajz, drugo jesenje povrće po izboru, so, šaka dve višnjevog lista, vinsko sirće.
Način pripreme: Količina povrća odre|uje se prema veličini suda (bureta), prema potrebama i vašim prohtevima. Sve povrće mora da bude potpuno zdravo. Kad ga uberete ili kupite, ostavite nekoliko dana, razre|eno, na suvom mestu da odstoji. Sve povrće zatim dobro operite. Na dno suda složite jedan red, recimo paprika, pa zatim mešano povrće po volji, ako volite, dodajte celerov list i koji koren očišćenog hrena, pa zatim papriku, i tako sve do vrha. Kad sve složite povrće, prelijte najboljom, starinskom čorbom, koja se pravi na sledeći način: Uzmite 3 litra vode i u njoj prokuvajte oprani višnjev list (2 šake), pa dodajte litar i po čistog vinskog sirćeta, sve dobro promešajte i ovom čorbom prelijte povrće. Najbolje je ako bure ima nategu, a ako nema, ostavite preko krst od zdravog drveta i preko njega čist, veliki kamen. Bure za ovakvu turšiju trebalo bi da ima slavinu, kroz koju treba nekoliko puta otočiti svu tečnost, pa ponovo vraćati na povrće; ukoliko nemate bure sa slavinom, upotrebite crevo kojim ćete tečnost da izvlačite i da je ponovo vraćate u bure. Ovo pretakanje vrši se da bi se izjednačio salinitet i kiselost u svim nivoima. Pre sipanja čorbe treba ubaciti u bure so i to priličnu količinu (na bure od 50 litara dolazi kilogram i po soli).
KISELJENJE KRASTAVACA
Sastojci: Mali zdravi krastavci, kilogram - dva lista od višnje, parče stipse, belo vino, belo vinsko sirće, so, 30 grama bibera u zrnu, 30 grama |umbira.
Način pripreme: Odaberite zdrave krastavce i potopite ih u hladnu vodu, pa ostavite da stoje tri sata. Izvadite krastavce i ostavite ih da se dobro osuše. Za ovu pripremu neophodno je manje burence (10 - 15 kilograma). U burence (kačicu) na dno stavite parče stipse, pa pokrijte dno opranim, zelenim višnjinim listom, zatim stavite red krastavaca pa red lista i tako do vrha. Uzmite belo vino i vinsko sirće u razmeri 1:1 (koliko treba da se napuni bure) pa prokuvajte sa kojom šakom soli, biberom i |umbirom. Vrelo prelijte preko krastavaca i odmah dobro zatvorite. Kroz dve nedelje bure dobro protresite, otvorite i ukoliko je potrebno, dolijte malo vina. Ukoliko pravilno postupate, imaćete lepe krastavce sve do maja meseca.
KISELI KRASTAVCI U VODI
Sastojci: Krupni zreli krastavci, parče stipse, zelen, neprskani vinov list, mirodjije, voda, Za ovo je potrebno bure sa otvorom i mora da ima slavinu zbog pretakanja.
Način pripreme: Odaberite lepe krastavce, operite ih i osušite. U bure redjajte: na dno stipsu, pa preko lišće i miro|ije, zatim krastavci pa lišće i tako do vrha. Kad bure napunite, prelijte ga svežom vodom u kojoj ste pre toga rastopili nešto soli. Dobro zatvorite bure i držite ga na toplom mestu. Vodu morate pretakati u roku od 14 dana, a zatim svakih 10 dana dolivajte u bure slanu vodu.
ZELENI PASULJ ZA ZIMNICU
Sastojci: Dobar mesnati zeleni pasuljj, so, voda, belo vinsko sirće, kašika bibera u zrnu, najgvirc.
Način pripreme: Odaberite lep pasulj u mahunama, očistite ga od konaca, operite i prokuvajte u slanoj vodi desetak minuta. Izvadite pasulj iz vode pa ga stavite da se sasvim osuši. Pasulj složite u bure sa vinovim lišćem. Prokuvajte vinsko sirće i vodu u odnosu 2:1 sa nešto bibera i najgvirca. Kad provri, prelijte pasulj i dobro zatvorite bure. U toku zime vadite mahune i spremajte ih na salatu ili kao varivo.
PARADAJZ ZA ZIMNICU(traje do godinu dana):
Sastojci: Paradajz, so.
Način pripreme: Zdrave, sveže plodove dobro operite, osušite i rasecite na više delova. Kuvajte paradajz sa solju oko pola sata, a zatim proterajte kroz srednje sito. Ostavite ovu masu petnaestak sati na hladnom mestu. Odlijte vodu, pa masu sipajte u tegle i dobro zatvorite (najbolje originalnim poklopcima). Tegle stavite u veći sud, nalijte vodu i stavite da ključa petnaestak minuta. Tegle vadite tek pošto se voda sasvim ohladi, pa ih složite u neki sanduk, ili ugao podruma, i pokrijte peskom. Ovakav paradajz možete da upotrebljavate u raznim prilikama tokom cele godine.
PECENE MASLINE
Sastojci: Sveže masline, so, ulje.
Način pripreme: Sasvim zrele, krupne mesnatije vrste maslina se operu i očiste od natrulih i oštećenih, ocede se i nasole krupnom morskom solju da u njoj odstoje dva tri dana. Tada se ključalom vodom zapare, protresu, ocede i osuše. Potom ih pore|ati u plehove, jednu do druge, i sušiti u toploj rerni ili hlebnoj peći. Kad se smežuraju (ne smeju se presušiti), samo ih ovlaš nauljiti sa nekoliko kapi biljnog ulja, sasuti ih u posude ili tegle širokog grla, pritisnuti ih poklopcem koji je uži od otvora suda, opteretiti kamenom i ostaviti na hladnom mestu do upotrebe. Sve dok se ne utroše, držati ih pritisnute. Ovako spremljene masline izuzetno su ukusne i bez gorčine. U frižideru se mogu održati veoma dugo.
PASTA OD PARADAJZA ZA ZACINJAVANJE JELA
Sastojci: Paradajz nekoliko kilograma, so, mleveni biber, celerov list, peršunov list, šaka belog luka, origano, majčina dušica, ulje.
Način pripreme: Paradajz oprati, očistiti i sa ljuskom iseći na krupne komade. Najbolje je uzeti onu vrstu paradajza koja je brašnjavija i bez mnogo soka. Na sedam kilograma paradajza stavite najmanje 1 kg soli i ostavite da stoji do sutradan. Tada prokuvati, dodajući krupno mleveni biber, celerovog i peršunovog lista, šaku neoljuštenih već samo iglom probijenih čena bela luka, origano ili majčine dušice. Skinite sa vatre, povadite beli luk i vezice lišća, a masu propasirati, sasuti u kesu od jake gaze ili retkog lanenog platna da se ocedi suvišak vode. Posle toga masu rasprostrti u plitke široke sudove ili na čiste daske, i sušiti na suncu dok ne dobije gustinu marmelade. Masu izgnječiti i njome puniti tegle. Da bi se skratio postupak sušenja, oce|ena masa se može u manjim plitkim sudovima sušiti i u mlakoj rerni. Površinu utapkati, malo zapeći u rerni da dobije koricu i preliti uljem. Držati na suvom i hladnom mestu. Pre upotrebe odstraniti ulje i gornji deo koji potamni. Ova pasta je izvanredan začin za posne čorbe; mogu se od nje praviti sosovi i prelivi za sve bareno povrće i testa.
STARI NARODNI ZACIN
Sastojci: Kilogram celera, kilogram šargarepe, kilogram crnog luka, beli luk, po volji, kilogram paštrnaka, kilogram očišćene zelene paprike, kilogram peršuna (koren i list), kilogram soli (ili više), prema ukusu, kašika ili više mrvljenog bibera, ulje.
Način pripreme: Sve povrće se očisti, opere, ocedi i samelje više puta na sitnoj mašini. U velikoj posudi sve se dobro izmeša sa solju i biberom, a možete i da improvizujete raznim drugim suvim začinima (nana, bosiljak, origano, kim ). Začin se čuva u teglama, preliven uljem, a ukoliko želite da bude posan, ne stavljajte ulje, već čuvajte na hladnom mestu. Kašika ovog začina daće neponovljiv ukus jelima, a zameniće izvrsno sve dosadašnje surogate poput vegete i drugih. Ako pravilno čuvate, ovaj začin može da potraje sve do proleća.
Napomena: Prilikom pripreme osolite začin nešto jače, jer so je jedini konzervans u ovom slučaju, s tim da, po mogućstvu, koristite morsku so i vodite računa kod pripreme jela da je začin slaniji nego obično.
VINSKO SIRCE (kvasina):
Sastojci:Vino.
Način pripreme: U svakom domaćinstvu može se napraviti vrlo dobra kvasina, ako imate ostataka domaćeg vina. Vino koje naginje previranju ili je ciknulo staviti u čist stakleni sud ili burence (ako ga ima više) i usuti nekoliko kašika stare kvasine i taloga od nje. Otvor prekriti retkim platnom ili gazom i sud smestiti na mlako mesto. Ukiseli se za otprilike mesec dana. Za upotrebu odlivati tako da se talog ne uzmuti. Kvasina se može praviti i od belog i od crnog vina i zavisno od jačine vina biće i kiselost. Kvasina se ne može dobro napraviti od kupovnih, flaširanih vina (jer sadrže konzervanse), uvek treba uzeti jako domaće vino.

SLATKO OD DUNJA

Sastojci: Kilogram lepih zrelih dunja, 700 grama šećera, čaša vode.
Način pripreme: Lepe zrele dunje operite, oljuštite, očistite, nasecite na kriške i položite u hladnu vodu. U posudu ulijte vode i stavite šećer i kuvajte dok se šećer potpuno ne rastopi, zatim položite na to oce|ene dunje i prevrćite ih srebrnom kašikom da bi što više soka upile. Kuvajte dok ne postanu meke, ali se ne smeju raspadati. Izvadite pažljivo dunje iz soka i složite ih u tegle, a sok kuvajte dalje, sve dok ne postane gust kao med. Zatim sklonite posudu sa vatre i prohladite, prelijte dunje sokom i u svaku teglu stavite po jedan list zdravca; kad se sve prohladi, zaptijte što bolje možete.
SVAKO SLATKO
Nemoj skidati penu. Pusti ga da se skuva, protresaj povremeno šerpu. Ostavi da se prohladi i onda malo protresi - sva pena će se skupiti na sredini i lako se pokupi.
SLATKO OD BELIH TREŠANJA
Sastojci:Kilogram očišćenih trešanja, 500 - 700 gr šećera, čaša vode.
Način pripreme:Odaberite zrele, sočne trešnje, operite ih i izvadite im koštice, ali pažljivo, da što manje soka izgubite. Kuvajte šećer sa vodom sve dok se potpuno ne rastopi, a zatim u njega stavite trešnje i sav sok koji se ocedio i kuvajte dalje. Naseci jedan limun na kolutove i kuvaj jos pola sata. Slatko je gotovo tek kada se kap soka ne razliva na porcelanskom tanjiru, nego stoji kako je i spuštena. U ohladjeno slatko možete da umešate malo vanile u prahu, ili da položite u svaku teglu po šipku vanile. Slatko se izliva mlako u vrele tegle koje sutradan treba da dobro zatvorite celofanom ili pergament-papirom.
SLATKO OD VIŠANJA
Isto kao i gore, samo ne stavljaj limun i vanilu.
SLATKO OD JAGODA
Isto. Samo pošto dobro opereš jagode, stavi ih malo da stoje u vodi sa limuntusom, pa ih izvadi da se prosuše.
SLATKO OD MALINA
Isto. Meni se sve to pretvori u džem, ali mu ništa ne fali.
SLATKO OD MLADIH ZELENIH ORAHA
Sastojci: Kilogram zelenih oraha (beru se krajem jula ili početkom avgusta), kilogram šećera u prahu, nekoliko čaša vode, karanfilića koliko ima oraha, cimeta u šipkama.
Način pripreme: Orasi se beru kada su napola zreli, tj. dok još nemaju oformljenu ljusku, tako da se mogu skroz preseći. Orahe operite i svaki po visini probušite iglom za pletenje ili čime sličnim, pa potopite orahe u hladnu vodu i držite ih u vodi 9 dana, s tim što ćete svaki dan dva puta da menjate vodu. Orahe deseti dan kuvajte u vodi do petnaest minuta, a zatim ih izvadite i izmerite, pa pripremite toliko šećera. Sećer stavite u posudu i prelijte ga sa nekoliko čaša vode, a zatim kuvajte sve dok se potpuno ne rastopi. U svaki orah, u onu rupu koju ste ranije probušili, stavite po jedan karanfilić i po parče vaniline štangle, a zatim orahe položite u rastopljeni šećer i kuvajte ih sve dok ne postanu sasvim mekani. U me|uvremenu sa površine skidajte penu. Orahe vadite i spuštajte u teglu, a sirup ostavite da se dalje kuva, sve dok ne postane gust kao poljski med. Kad se sirup skuva, sklonite ga, prohladite i prelijte njim orahe. Napravite 4 - 5 drvaca za svaku teglu, koja su dugačka koliko prečnik tegle, pa njime pritisnite orahe jer hoće da izrone iz tečnosti, a onda se kvare. Sutradan zaptijte tegle pergament-papirom i papir nekoliko puta probušite iglom, da slatko može da "diše."
SLATKO OD ZELENIH SLJIVA
Sastojci: Kilogram zelenih šljiva (požegača), kilogram šećera, četvrt litra vode, čaša belog jakog voćnog sirćeta.
Način pripreme: Odaberite krupne, zelene šljive, neposredno pred početak zrenja, pa ih čistom krpom dobro izbrišite i svaku šljivu ubodite nekoliko puta iglom do koštice. Smešajte četvrt litra vode i čašu sirćeta i stavite na vatru da provri, pa položite šljive i ostavite ih oko 5 minuta da se kuvaju. Izvadite brzo šljive rešetkastom kašikom i položite ih na sito ili cedilo. U posudu stavite šećer i čašu vode pa kuvajte dugo, sve dok ne počne da se zgušnjava, a zatim spustite šljive unutra, dobro protresite posudu da šljive budu sa svih strana oblivene i odmah skidajte sa vatre. Pustite da se dobro ohladi, pa ulivajte u tople tegle, a kad se i one ohlade, zaptijte što bolje.
PEKMEZ ILI DZEM


PEKMEZ OD ŠLjIVA
10 kg šljiva, 1 kg šećera. Sve zamešati i staviti u rernu da se peče. Povremeno mešati dok ne dobije željenu gustinu. Sipati ga u zagrejane tegle i ostaviti u toploj rerni do ujutu da uhvati koricu. Ako želite da vam što duže traje morate da ga doro ukuvate, u protivnom je moguće da se uhvati buđ po površini.
DžEM OD KAJSIJA
10 kg kajsija, 3 kg šećera. Postupak isti kao kod šljiva.
STARINSKI PEKMEZ OD ŠLjIVA
Sastojci: Cepkane šljive koliko ima, orasi koliko ima.
Način pripreme: Iz šljive se izvade koštice, ali se ne ljušte i cela količina se ubacuje u veći sud ili kalajisani kazan i kuva nekoliko sati, uz stalno mešanje, sve dok se ne dobije gusta, smolasta pasta; i to je sve. Pošto ovaj pekmez dosta bućka i prska, najbolje je da se kuvanje izvodi na kakvom šporetu ili na otvorenoj vatri, a najbolje je u kazanu. U kući je ovaj posao dosta nezahvalan, a vreo pekmez ume i gadno da opeče pa se preporučuje puna pažnja kod njegove pripreme. Imajte uvek duge rukave pri njegovom kuvanju, a ukoliko se ipak opečete, prva pomoć su režanj krompira, ulupano belance, ulje ili hladna voda, koji se brzo stave na opekotinu kao i u ostalim slučajevima. Ukoliko se odlučite da za veće količine (20 i više kilograma), znajte da ovakav pekmez morate da kuvate čitav dan. Pekmez je gotov tek onda kada kutlača ili kakva druga mešalica stoje uspravno pobodeni i uopšte ne padaju. Kad se pekmez prohladi, ubacite orahe, seckane ili cele mrezge, lešnika ili badema i to onoliko koliko ga imate ili volite, a najbolja mera je šaka na dva kilograma pekmeza. Me|utim, može i bez toga. Pekmezom se pune ćupovi ili tegle, dobro je da se puni sudovi zapeku u rerni, a zatim se dobro zatvore. Ranije se to činilo vlažnim pergament-papirom, a pre toga suvim crevima i bešikom. Danas je dovoljno da tegla ima svoj originalni poklopac ili je zatvorena celofanom. Drži se na hladnom, u podrumu, na tavanu ili gde drugo, pošto se rado bu|a. Ali ne sekirajte se, čim sa površine uklonite bu|, ispod je uvek zdrav pekmez, a uvek gledajte da jednom otvoren sud potrošite što pre.
PEKMEZ OD SLJIVE S RUMOM
Sastojci: Kilogram oljuštenih šljiva bez koštica, dvesta grama šećera u kockama, decilitar kvalitetnog ruma.
Način pripreme: [ljive operite, oljuštite, izvadite im koštice pa ih kuvajte na tihoj vatri sve dok im sok ne uvri, a zatim dodajte šećer i kuvajte na još tišoj vatri, pazeći da ne zagori. Kad se šljive skuvaju, ostavite da se prohlade, pa na njih izlijte rum. Potpuno ohla|enu masu sipajte u tegle, dobro zatvorite i ostavite za zimu.
STARI PEKMEZ OD KAJSIJA
Jedna od najpoštovanijih voćki i egzotična i dovoljno rasprostranjena, njene boje su uzbu|ivale čitave civilizacije, pa iako je danas srećemo u junu i julu u velikim količinama i u mnogim modifikacijama, ona i dalje čuva miris i tajne dalekih vremena. Jermeni i danas imaju boju kajsija u svojoj zastavi.
Sastojci: 5 kilograma očišćenih ali neljuštenih kajsija, 5 kilograma šećera.
Način pripreme: Očišćene i oprane kajsije stave se u veći sud i na umereno jakoj vatri kuvaju se (bez vode) dok ne provru, tj. puste sok: zatim se umeša šećer i kuva na jakoj vatri uz neprestano mešanje oko 45 minuta. Da vam nijedan pekmez ne zagori, što oni rado čine, najbolje je šporet prekriti slojem pepela debljine pola santimetra. Skuvani pekmez skinite i snažno mešajte (mutite) sledećih 45 minuta, odnosno dok se dobije prozračna fina pasta u kojoj ne prepoznajete nikakve ostatke ljuski ili plodova. Pekmez se uliva u vrele tegle, zapeče se u vrućoj pećnici dok se ne uhvati korica, pa se ostavi da se prohladi i dobro se zaptije. Palačinke, gurabije i mnogi drugi kolači i poslastice nezamislivi su bez ovog pekmeza.
DZEM OD MARELA
Sastojci Kilogram od koštica očišćenih marela višanja, kilogram šećera u prahu.
Način pripreme: Odaberite lepe plodove, dobro ih operite, ocedite i pažljivo vadite koštice da što više sačuvate sok. Marele proterajte kroz sito i pomešajte sa prah-šećerom, pa stavite u sud i kuvajte na jakoj vatri pola sata. Skinite sa vatre i ulijte u vrele tegle koliko god je moguće toplije. Ovaj džem zbog svoje lepe boje, mirisa i ukusa često se upotrebljava za filovanje raznih poslastica.
STARINSKI PEKMEZ OD VINOGRADARSKIH BRESKVI
Postupajte u svemu kao i kod pekmeza od kajsija, s tim što ove breskve treba oljuštiti, što se veoma lako čini, dodati malo vode i učiniti pekmez sa šećerom. Vinogradarska breskva pripada najstarijim kultivisanim voćkama i do danas je sačuvala svoje izvanredne kvalitete. Prednosti su joj što se ne prska, dugovečna je i lako se razmnožava, mada je pred poplavom vrsta gotovo nestala iz naših vinograda.
PEKMEZ OD JAGODA
Sastojci: Pola kilograma zdravih očišćenih jagoda, pola kilograma šećera, čaša vode.
Način pripreme: Stavite šećer u vodu i kuvajte sve dotle dok se ne dobije gusti sirup, a zatim skinite sa vatre da se potpuno ohladi. Jagode proterajte kroz sito, pa spustite u sirup i na jakoj vatri pustite da vri oko pet minuta, a zatim sklonite, ohladite i sipajte u vruće tegle koje sutradan treba zaptiti.
NAJBOLJI JE PEKMEZ OD SIPAKA
Sastojci: Plodovi šipka (divlje ruže), voda, šećer.
Način pripreme: Nožem se skinu ostaci cvetova i drški, sve se opere i stavi u duboki sud (plodovi su najbolji kad ugnjile, jer su puni soka i manje treba da se kuvaju). Prelije se mlakom vodom, da plodovi ogreznu, kuva se dok se ne raspadnu. Prohladi se pa se pažljivo pasira i cedi više puta kroz višestruku gazu da sve dlačice ostanu na tkanini. Procedjena masa kuva se dalje u plitkoj šerpi, pa kad je skoro gotov, umeša se šećer u razmeri 1:1 i prokuva se još dvadesetak minuta, pazeći da ne zagori. Sipa se u vrele tegle i stavi se da se zapeče u vreloj rerni sve dok se na površini ne uhvati tanka korica: dobro se zaptije tek pošto se dobro prohladi, a najbolje je ako se ostavi preko noći da odstoji u rerni. Crni hleb, malo putera i ovaj pekmez, tako|e su drage uspomene mnogih detinjstava.
MESANI PEKMEZ
Sastojci: Pola kilograma očišćenih crnih trešanja, pola kilograma očišćenih višanja, pola kilograma šećera, pola kilograma čistih jagoda.
Način pripreme: Trešnje i višnje proterajte kroz krupnije sito. Sećer kuvajte sa čašom vode sve dok se potpuno ne otopi; stavite trešnje i višnje u rastopljeni šećer i na umerenoj vatri kuvajte sledeći sat, a zatim dodajte jagode, koje tako|e proterajte kroz sito. Pekmez je gotov tek kad izlijete nekoliko kapi na porcelanski tanjirić, a on se ne razliva; tada skinite sa vatre i pustite da se ohladi. Sipajte mlaki pekmez u vrele tegle i ostavite da stoje otvorene 24 sata. Zatim ih zatvorite pergament-papirom ili celofanom.
SULC ILI ZELE NA HILANDARSKI NACIN
U našim manastirima običaj je da se mnogi poslovi počinju i završavaju o velikim crkvenim praznicima. Tako, na primer, Sveti Dimitrije je dan kada se u svim južnim manastirima započinje sa ostavljanjem zimnice: priprema za kiseljenje kupusa, soljenje ribe, pripremanje raznih salata, marmelada i želea. Tako se na dan ovog svetitelja počinje u Hilandaru sa barenjem, čišćenjem i rezanjem dunja za kuvanje želea.
Sastojci: Dunje, koliko hoćete, a najbolje je nekoliko kilograma, šećer (800 grama na kilogram).
Način pripreme: Dunje se oljušte, očiste od semenki, truleži i crva i iseckaju na kockice (bolje na manje) i stave se u veći kazan na vatru. Voda se nalije toliko da voće ogrezne. Kuva se oko sat i po, što zavisi od količine voća i snage vatre, sve dok voće ne bude mekano. Sok se procedi kroz fino sito i vrati na vatru, pa se doda šećera za dvadeset posto manje od količine soka. Ovaj sok se kuva dalje na umerenoj vatri uz stalno skidanje pene, sve dok se ne zgusne. Sulc je gotov kad spustite kap u čašu hladne vode i ona se ne rastopi nego ostane cela; tada se skida sa vatre. Prohla|eni, ali nikako hladan sulc uliva se u vrele tegle i brzo zatvara vlažnim pergament-papirom ili celofanom. Ovakve poslastice dobro do|u o božićnom i Velikom postu. Od preostalog droba od dunja može da se skuva uobičajeni džem.

Kompot od suvih šljiva:
Sastojci: Kilogram (ili manje) suvih šljiva, dve čaše belog vina, dve čaše vode, šećer po volji, parče cimeta, limunova kora. Način pripreme: Šljive operite, stavite da se kuvaju u mešavini vode i vina, i dodajte šećer, cimet i seckanu limunovu koru. Suve šljive možete kombinovati i sa suvim višnjama ili trešnjama. Kad se šljive skuvaju, izvadite ih i složite u servirnu tacnu a sirup neka se kuva još deset petnaest minuta. Kad je sirup gotov, prelijte ga preko šljiva, sačekajte da se ohladi, iznesite na trpezu i pazite na koštice. Na isti način kuvaju se i sveže šljive, ali kraće.
Kompot od dunja:
Sastojci: Tri četiri zrele dunje, dve čaše belog vina, dve čaše vode, šećer prema ukusu, parče cimeta, kašika dve sirupa od višanja ili vina od kupina. Način pripreme: Oljuštite dunje, očistite ih i izvadite semenke, pa ih isecite kao vam volja (na četvrtine, na kriške, na kockice). Stavite da se kuvaju u mešavini vode i vina, s tim što treba dodati šećer i vanilu. Kad dunje budu mekane, složite ih u servirnu posudu, a sirup da se kuva još dvadesetak minuta. U sirup, zbog boje i mirisa, dodajte nekoliko kašika kupinovog vina ili kakvog drugog soka, pa na kraju njime prelijte dunje, sačekajte da se sve ohladi i iznesite na sto.
Kompot od jabuka: Sastojci: Kilogram kilogram i po lepih jabuka, jedan limun, voda, čaša dve belog vina, šećer prema ukusu, parče cimeta. Način pripreme: Jabukama sinite koru, rasecite ih na četiri dela i očistite sredinu sa semenkama, a zatim odmah premažite svako parče rasečenim limunom, da ne pocrni. U dublju posudu ulijte pola vode i pola dobrog belog vina, stavite šećer, cimet i tanko skinutu koru od jednog limuna. Na ovo položite jabuke i stavite na vatru da se lepo kuvaju. Pustite da se ohlade, pa ih onda lepo složite u činiju, a možete da ih garnirate drugim svežim ili voćem iz kompota (šljive, trešnje, višnje). Kad složite, dolijte malo tečnosti od kompota, pospite šećerom i dajte na trpezu.
Kompot od krušaka: Sastojci:Kilogram kilogram i po zdravih, tvrdih krušaka, limun, šećer po ukusu, parče vanile, voda. Način pripreme: Oljuštite kruške i rasecite ih na četiri dela, pa stavite u hladnu vodu i dodajte malo šećera i vanilu. Kuvajte dok kruške ne postanu meke i ne dobiju zlaćanu boju. Izvadite kruške i složite ih u servirnu činiju, a sok kuvajte dalje dvadesetak minuta, pa ga zatim prelijte preko krušaka. Sačekajte da se prohladi, a zatim iznesite na trpezu. I ovaj kompot možete da skuvate s vinom, kao kompot od jabuka.
Kompot od bresaka: Sastojci:Kilogram kilogram i po zdravih breskvi, čaša vode, 100 grama šećera, kašika ruma. Način pripreme: Spustite breskve na nekoliko sekundi u ključalu vodu, pa ih odmah izvadite i potopite u hladnu. Kad se ohlade, oljuštite, rasecite na dvoje i odbacite koštice. U šerpu stavite čašu vode i 100 grama šećera i postavite na vatru da se šećer rastopi, a zatim položite breskve i okrenite ih nekoliko puta tako da se šećer upije sa svih strana. Breskve ne treba dugo kuvati, jer su i po prirodi meke. Izvadite breskve i složite u servirnu posudu, a sirup ostavite da se i dalje kuva, s tim što ćete mu dodati kašiku ruma. Kad sos postane gust kao med, prelijte ga preko breskvi, sačekajte da se ohladi i iznesite na trpezu.