Zacini........

zacini i saveti.

ZAČINSKE TRAVE
<LI>ANIS (morač, janež)
<LI>BELI LUK
<LI>BORAŽINA (boreč)
<LI>BOSILJAK
<LI>VLAŠAC
<LI>DRAGOLJUB
<LI>DRAGUŠAC
<LI>ESTRAGON
<LI>ŽALFIJA
<LI>KAPAR
<LI>KIM
<LI>KLEKINJE (borovice)
<LI>KOZLAC
<LI>KORIJANDER
<LI>KRBULJICA
<LI>KRES (kres salata)
<LI>LOVOR
<LI>MAJORAN
<LI>MAJČINA DUŠICA
<LI>MELISA (matičnjak)
<LI>MILODUH (izop)
<LI>MIROĐIJA
<LI>MORAČ
<LI>NANA (menta)
<LI>ORIGANO (vranilovka)
<LI>PERŠUN
<LI>REN
<LI>RUZMARIN
<LI>SELEN
<LI>SLAČICA
<LI>SREMUŠ
<LI>TIMIJAN
<LI>CELER
ČUBAR





ORIJENTALNI ZAČINI
<LI>ALEVA PAPRIKA
<LI>BIBER
<LI>BIBER JAMAJČANSKI - PIMENT, NAJKVRIC
<LI>BIBER KAJENSKI
<LI>VANILA
<LI>ĐUMBIR
<LI>KARANFILIĆ
<LI>KARDAMOM
<LI>KARI
<LI>MACIS
<LI>MUSKAT - MORSKI ORAŠČIĆ
<LI>SUSAM
<LI>CIMET
ŠAFRAN

AROMATIZOVANO ULJE

<LI>PIKANTNO ULJE ZA SALATU
<LI>ULJE SA SVEŽIM TRAVAMA
<LI>LJUTO ULJE


AROMATIZOVANO SIRĆE

<LI>SIRĆE OD JABUKA
<LI>SIRĆE OD ZOVE
<LI>SIRĆE OD KUPINA
<LI>SIRĆE SA ZAČINIMA
<LI>SIRĆE SA LIMUNOM
<LI>SIRĆE SA BELIM LUKOM
<LI>SIRĆE SA ZELENIM BIBEROM
</LI>

CIMET
Cimet je spoljnog tvrdog sloja oslobođena kora biljaka cinnamomum i canella. Kao najfinija vrsta, izdvaja se cejlonski cimet. U prodavnicama se može naći u obliku tankih uvijenih komadića kore ili samleven kao prah. Cimet služi za aromatizovanje punča, likera i kuvanih vina, koristi se u proizvodnji čokolade, slatkiša i za kolače. A na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa.
Curry
Veoma pikantan indijski zacin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je vise od 200 vrsta, od najblazeg do najljuceg. Cuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosevima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za zacinjavanje svih vrsta mesa i povrca.
DRAGOLJUB
Ova poznata biljka poreklom je iz prašuma Perua. Čest je u vrtovima, a u narodnoj medicini od davnina se koristi. Manje je poznata njegova upotreba u kulinarstvu. Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i ukus i mogu se koristiti kao fini aromatični začin za supe i variva, ali i za garniranje mnogih jela. Celi listovi daju ljutkasto-oštar ukus salatama, a sitno iseckani i izmešani sa mekim sirom namaz su za sendviče. Isto tako su odlični u kajgani ili omletu. Mlado semenje ima jači ukus i kadkad se narezano dodaje tartar sosu, kao zamena za ren. Čvrste cvetne pupoljke i nedozrele zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i upotrebljavaju kao pikantan začin. Dekorativni cvetovi su takodje jestivi i lepo idu uz jela od pirinča, ili iseckani i pomešani sa maslinovim uljem, kao preliv preko njih. Pre nego što posegnete za dragoljubom budite sigurni da je gajen bez pesticida!
ĐUMBIR
Đumbir je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, nepravilnog oblika, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Koristi se kao zacin za pecurke, meso i ribu, pirinac i jela od povrca. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti. Lekovita svojstva: podstice lucenje stomacnih sokova, smiruje kasalj i prehladu. Odlican antiseptik.
Estragon
Sluzi kao zacin za soseve i salate, jela od paradajza, jaja i ribe. Dozira se umereno. Estragon potiče iz južnih krajeva Evrope, no danas raste divlji ili kultiviran u svim evropskim zemljama kao začin. Ima jak i ugodan miris te ljutkast ukus s malom primesom gorčine. Estragon se upotrebljava kao začin svež i sušen, za salate, živinu, tunjevinu, pikantne sosove, supe i variva, uz divljač, ovčetinu i govedinu. Stavlja se i u ukiseljeno povrće. Senf i sirće od estragona, zbog svog tipičnog ukusa i mirisa, koriste samo ljubitelji. Estragon pospešuje apetit, podstiče metabolizam te izlučivanje mokraće, a deluje i protiv crevnih glista.
ŽALFIJA
žalfija je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začine. žalfiju treba koristiti oprezno. I danas se caj od zalfie koristi za smirenje, kao antiseptik i za snizavanje temperature. Zalfija pospesuje varenje te se stoga koristi kao dodatak teskim jelima od jagnjetine i svinjetine.
Italijano
Izvanrena mesavina origana, majorana, persuna, ruzmarina, bosiljka i mente - daje neprevazidjeni miris Italije. Pored toga sto se dodaje picama i lazanjama, dodaje se i sirnim namazima i marinadama.
Kari
Ovo je, zapravo, mešavina začina poreklom iz Indije. Obavezni sastojci su mu đumbir, kardamon, korijander, kurkuma, kim, muškatov cvet, karanfilić, biber i cimet. Ako se želi oštriji ukus, dodaju mu se čili, kumin, muškatni oraščić, piment, paprika i ruzmarin. Boja mešavine karija zavisi od kurkume, ali taj dodatak pod uticajem svetlosti bledi i gubi na ukusu, tako da se mora čuvati u posudama od tamnog stakla ili na tamnom mestu. Indijske domaćice ne koriste gotovu mešavinu već melju i mešaju začine za svaki obrok iznova, dok ga u Indoneziji koriste u nešto izmenjenom sastavu. Englezi su takođe veliki poklonici karija. U evropskoj kuhinji kari prah upotrebljava se prvenstveno za začinjavanje jela od pirinča i ribe, za rague, umake, jela od paradajza i neka mesna jela (pogotovu za piletinu) i mesne prerađevine. U prodavnice stiže u prahu ili kao gotov kari umak, koji sadrži još i so, šećer, kokošiju mast i kašu od jabuka. Karijevi umaci se upotrebljavaju za začinjavanje jela od piletine, te jela od pirinča i ribe.
Kurkuma
Kurkuma je gomoljasti koren južnoazijske biljke iz porodice đumbira, rasprostranjene od Vijetnama do južne Indije, koja naraste do visine od 2 do 2,5 m, ima veliko kopljasto žarkozeleno lišće i žute cvetove. Bočno korenje rizoma dugačko je do šest centimetara i debelo centimetar i po, a prodaje se kao „Curcuma longa”, dok se gomoljasto korenje prodaje pod nazivom „Curcuma rotunda”. Oba dela korena dolaze u prodavnicu osušena. Miris im je ugodno aromatičan, sličan đumbiru, a ukus lagano gorak i mirođijski peckav. Kurkuma sadrži do pet odsto eteričnog ulja, gorkih sastojaka, smola i na svetlo osetljivu boju kurkumin. Koren je svetložute do žutosmeđe boje. Pod uticajem ulja koje se izlučuje prilikom mlevenja, kurkuma-prah postaje žutocrven. Ova biljka gotovo nikada ne raste divlja; gaji se slično đumbiru. Za izvoz određeno korenje se čisti, kuva, oko nedelju dana suši, rukom struže, po potrebi polira i sortira. Kurkuma je iz Indije u Evropu doprla još u starom veku. Čini se da se u srednjem veku uglavnom upotrebljavala za bojadisanje. Drogu su nazivali i indijskim šafranom. Kurkuma se u evropskoj kuhinji retko kada upotrebljava kao zasebni začin, najčešće se koristi kao sastavni deo kari praha (20%) kojem daje i boju. U indijskoj kuhinji koristi se upravo za bojenje slatkiša. Prehrambena industrija upotrebljava tek tu i tamo mlevenu kurkumu kao začin za senf i sosove od senfa (gorušice). I vurster sos sadrži određenu količinu kurkume. S kurkuma-prahom začinjavaju se u SAD pečena jaja, krem sosovi za jela od jaja, umaci za pečene piliće, sosovi od gorušice i majoneza za riblje salate. Kurkuma se u medicini koristi kao lek za želudac i bubrege te kao lek protiv žutice, žučnih kamenaca i upale žučne kesice. Zbog osetljivosti na svetlost, kurkuma-prah se, isto kao i kari, mora čuvati na tamnom mestu.
Kardamon
Kardamon je osušeni plod višegodišnje biljke kardamon iz porodice đumbira, poreklom iz Indije. U trodelnom plodu – čauri nalaze se male zrnaste semenke, koje su začin. LJuska ploda ima neznatnu začinsku vrednost. Biljka ima jasnozelenu stabljiku, kopljasto lišće i svetlozelene cvetove koji rastu na oko 60 centimetara dugim izdancima. Kardamon miriše prijatno aromatično jer sadrži četiri do osam procenata eteričnog ulja, sastavljenog od cineola, terpinil-acetata i terpineola, i ima pikantan ukus. Čaure se beru pred sazrevanje, suše i čiste od ljuske. U prodavnice dolaze zatvorene čaure, ali i čitave ili mlevene semenke. Kardamonom se začinjava pecivo, prvenstveno medenjaci, sitni kolačići, kao i fini kobasičarski proizvodi. Sastojak je raznih začinskih mešavina, poput karija i senfa. Koristi se i u industriji mesa i peciva, kao i za proizvodnju likera: kurasaoa (od narandžine kore), angosture (od kore istoimene južnoameričke biljke) i šartreza (likera koji prave kaluđeri kartuzijanskog manastira kod Nansija u Francuskoj). Kafa specifičnog mirisa koju piju arapski beduini je kuvana s kardamonom, a služi kao afrodizijak. Ovaj začin odličan je u punču i kuvanom vinu, a u 18. veku ljudi su rado pili kardamon-rakiju s cimetom i karanfilićem. Ako želite da koristite samo miris kardamona, na primer, za neki krem, njegovu ljusku držite neko vreme potopljenu u mleku.
Kapar
Mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomesana sa persunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak tursiji. Lekovita svojstva: Olaksava varenje i podstice apetit.
Karanfilic
Tropsko drvo sa Filipinskih i juznih Moluckih ostrva ciji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatican. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili vocem. Kod zubobolje, staviti na bolan zub i žvakati par komada u više navrata. Zbog antiseptickog dejstva cesto se, kao i djumbir koristi za spravljanje toplih napitaka tokom zime. Vrlo je aromatican i koristi se za specijalitete od ribe i riblju corbu i sosove.
KORIJANDER

NANA
Upotrebljava se kao dodatak masnim i teskim jelima, pasulju i drugim mahunarkama, sosovima i salatama, kao dodatak likerima i slatkim kremovima. Caj od nane smiruje i ublazava stomacne tegobe. Lišće nane ima jak i karakterističan miris, pomalo poput balzama. Ukus mu je ugodan, oštro-aromatičan, isprva zagreva a zatim hladi. Češljasta nana ima vrlo aromatičan miris, a ukus joj je, kao i zelenoj, nalik na ukus kima, lagano ljut i ponekad travnat, nimalo rashlađujući. Eterično ulje obe vrste sadrži mentol i menton. Lišće sadrži i tanin. Sadržaj eteričnog ulja iznosi oko 2,5 odsto. U srednjoevropskoj kuhinji nana ne igra veliku ulogu. U Engleskoj i SAD njome se začinjavaju voćni kokteli i sokovi, voćne salate, grašak i mrkva, čaj i kakao. Najpoznatija upotreba je za čuveni anglosaksonski mint-sos koji se služi uz ovčetinu i teletinu, uz paštete, želee i jela od riba. Kod nas se upotrebljava za začinjavanje pasulja. Ulje nane služi za aromatiziranje likera, slatkiša, zubnih pasta i lekova. Za slične svrhe upotrebljava se i esencija nane (ulje u alkoholnom rastvoru). Zbog prijatnog i osvežavajućeg ukusa, nana se upotrebljava za čaj, u čajnim mešavinama ili samostalno.
ORIGANO
Origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu. Divlja varijanta mažurana, koja ima jaču i reskiju aromu. Koristi se: Svježe ili usitnjeno suho lišće. Način upotrebe: Temeljni začin u talijanskoj, grčkoj i meksičkoj kuhinji. Predivan u umacima s rajčicom te mesom koje se pirja, kao i s tikvicama i graškom. Dobar je i kao dodatak salatama. Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da. Origano je srednje visoka biljka ružičaste cvasti, vodi poreklo iz Sredozemlja, a lekoviti i začinski delovi su cvetajuće biljke (bez korena i bez odrvenelog dela stabljike) bogati eteričnim uljem, taninom i gorkim materijama. Služi protiv želudačnih i crevnih tegoba, dezinficijens je probavnog trakta. Lišće mu je prijatnog mirisa, a ukus je oštar i gorkast. Posebno je značajan začin za specifične specijalitete italijanske kuhinje, za picu ili preliv za špagete i druge vrste testenina. Jela od paradajza i drugog kuvanog povrća, razne salate, sosovi i čorbe od pasulja i graška, začinjeni origanom postaju mnogo ukusniji. Zajedno s bosiljkom odličan je začin za meso na žaru. Što je najzanimljivije, može se gajiti i u saksiji ili sandučiću. Traži sunčan položaj i humusno zemljište.
PERŠUN
Peršun je začin koji se uzgaja u čitavoj Evropi. On je univerzalni začin za supe, za kuvanje, prženje, a upotrebljava se u listovima. Služi i za ukrašavanje jela. Persun pojacava izbacivanje tecnosti, smiruje i bogat je vitaminom C. Ima vrlo siroku primenu a narocito se koristi kao dodatak supama, corbama, sosovima, marinatima, salatama, kuvanim jelima od mesa a posebno onih sa paradajzom.
Potočarka - Dragušac (grbač)
Dragušac se koristi u kuhinji kao salata i kao začin. Raste divlji uz reke, potoke i izvore, pa se zove još i potočarka, vodeni ili divlji ren. Izmrvljeni listići imaju oštar miris, a ukus im je oštar i gorkast, podseća na rotkvicu. Može da se gaji u posudi s vodom, kao vodena kultura. Listiće treba brati pre cvetanja, a treba ih upotrebljavati samo sveže. Salata od dragušca s limunovim sokom ukusan je i osvežavajući prilog uz pečenja i prženu hranu. Iseckano sveže lišće dragušca može da zameni peršun: u zelenoj i salati od paradajza, supama, za posipanje prženog kromira, kao namaz za hleb, a njime se može posuti i puter ili švapski sir. Dragušac podstiče lučenje želudačnih sokova i poboljšava varenje. Deluje i kao diuretik (podstiče izlučivanje mokraće), pa povoljno utiče i na razmenu materija
RUZMARIN
Ruzmarin je mali zimzeleni grm, uskog lišća, sa aromatičnim smolastim mirisom. Sveži listovi su bolji od suvih. Koristi se uz jagnjeće pečenje, ribu, čorbe, pečeni krompir, kobasice i sl. Zbog opojnog mirisa, ruzmarin ima blagotvorno dejstvo na krvotok, reumu i umiruje žuč. Ova biljka ublažava i glavobolju i menstrualne tegobe. Pomaze kod usporenog varenja i stanja malaksalosti.
Steak pepper
Veoma pikantna i aromaticna mesavina zacina daje poseban ukus jelima sa rostilja, ribljoj corbi i pecenjima. Sastoji se od dobro izbalansirane mesavine tucane ljute paprike, crnog bibera, timijana, korijandera i morske soli.
Senf
Senf nije začin u uobičajenom smislu reči, naime, nije začinska biljka. On se najvećim delom, 20 do 30 odsto, sastoji od bele slačice (gorčice), o kojoj smo nešto više pisali ranije, ali joj je dodato i jedan do pet procenata soli, oko 3,5 odsto sirćetne kiseline i do 0,5 procenata trava i začina. Među njima su đumbir, estragon, muškatni oraščić, karanfilić, kardamon, kim, cimet, beli i crni luk. Ostalo je voda. Blaži ili oštriji ukus senfa zavisi od srazmere bele i crne slačice: u blagom ima kilogram bele i oko 100 grama crne, a u oštrijem pola–pola, dok se ekstra oštri senf pravi samo od gorišice. Senf se koristi uz razna jela od mesa i mesne prerađevine, jaja i ribu, može i uz sir, a služi i kao podloga za pikantne sosove.
SLACICA
Dodaje se kuvanim jelima sa dosta povrca i nezaobilazan je zacin za zimnicu (kiseli krastavcici, paprika). Mlevena slacica je osnovni sastojak senfa koji se danas koristi da omeksa rolovana i dinstana mesa i pojaca ukus marinata i sosova.
SO
So je danas nezaobilazni zacin svakom jelu i vrlo cesto se preteruje sa njegom upotrebom. Dnevno je dozoljno maksimalno 2-3 gr soli, jer so zadrzava vodu u organizmu i povecava pritisak. So mozete zameniti listovima persuna, celera i cubura bilo svezim bilo susenim.
ŠAFRAN
Šafran se sastoji od sušenog cveta kultivisane šafranove biljke koja spada u porodicu ljiljana. "Crveno zlato" iz La Mance vazi za najbolji safran na svetu. Za kilogram safrana potrebno je oko 200 000 cvetova safranove ruze. One se beru rucno i sortiraju. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Upotrebljava se za spremanje rižota, pilava, za egzotična jela, peciva i sl.
TAMARI - sos od soje
Prvo što pomislimo kada se pomene sos od soje je tamnosmeđa slana tečnost kojom se prelivaju kineska jela. Malo se zna da ima dva tipa soja-sosa: tamari i šoju. Šoju je japanska reč za sos napravljen od zrnevlja soje, koje se dopola skuva pa zdrobi, poparenog (ili pečenog) žita, morske soli i pirinča na kojem je uzgajena posebna gljivica koja izaziva fermentaciju. Koristi se za sve vrste jela, a u Japanu ga prave od 16. veka. NJegov glavni kvalitet nije u sopstvenom ukusu, nego u sposobnosti da harmonizuje i poboljša ukus jela kojem se dodaje, što je rezultat duge, spore fermentacije. Ona ponekad traje i godinama, a tokom procesa kvaščeva gljivica rastvara soju u sos, koji se filtriranjem oslobađa ostataka. Tamari bukvalno znači tečnost isceđena iz sojinog zrnevlja. To je gusta i smeđa tečnost koja je ostajala u buretu (od kedrovine) za fermentaciju misoa, kao nusproizvod. Vekovima je smatrana retkim delikatesom, rezervisanim samo za posebne prilike. Proizvođači su slučajno naučili kako da naprave soja-sos sa sličnim karakteristikama koje je imao nusproizvod misoa. Pravljen je od celog zrnevlja soje, morske soli, vode i pomenute kvaščeve gljivice. U njemu, dakle, nema žita, što je važno za osobe koje pate od celijakije (alergije na žitarice). Ova dva sosa razlikuju se i po upotrebi: tamari se češće koristi u preradi hrane, a šoju u kuhinji i na stolu. Šoju je bolji za svakodnevnu upotrebu za prženje povrća na visokoj temperaturi u malo masnoće (kako se kineska jela obično prave), mada i harmonizuje i poboljšava ukus ostalim jelima. Tamari, sa svojim jačim ukusom, obično se koristi za pripremanje supa, pečenja i pečenih jela. Oba su dobra u marinadama i prelivima za salate, za začinjavanje hrane s grila. Nažalost, često se u prodaji nalazi nešto što se zove soja-sos, a u stvari je voda obojena karamelom, s mnogo soli, sojinim zrnom tretiranim hidrohlornom kiselinom i s dodatkom šećera. Stoga treba pažljivo pročitati nalepnicu na flašici, gde bi trebalo da stoji da je napravljen na tradicionalan način, da je prirodan ili organski. Soja-sos napravljen na tradicionalan način je idealna zamena za so.
TIMIJAN - MAJCINA DUSICA
Timijan je prirodni konzervans, antiseptik, deluje umirujuce i smiruje grceve i kasalj. Zbog svojih lekovitih svojstava upotrebljava se kao dodatak za izrazito masna jela od mesa i ribe i teske sosove. Lekovita svojstva: deluje antisepticno i umirujuce, ublazava grceve, prehladu i kasalj, menstrualne tegobe i reumaticne bolove. Miriše ugodno i ima oštar ukus, zbog čega je u kuhinji valja oprezno upotrebljavati. U evropskoj kuhinji majčina dušica ima izuzetno važno mesto. Upotrebljava se za niz jela: nadeveno povrće, variva od sočivica, krompir, složence, salate, supe i sosove od povrća. Ne samo što jelu daje pikantan ukus već istovremeno neutrališe masnoću. Sušeni timijan dolazi u trgovinu u celim listićima ili mleven. Može se uzgajati u vrtu ili u saksiji. Majčina dušica vrlo je korisna za želudac i pluća. Rastvara sluz i deluje antiseptički. Smiruje, ublažava grčeve i kašalj.
VANILA
Vanila je do 25 cm dugačak i 1 cm širok mahunasti plod jedne tropske biljke. Koristi se kao dodatak različitim kolačima, pecivu i za proizvodnju sladoleda i likera. Vanila je seme u opni jedne vrste orhideje. Raste kao lijana, a poreklom je iz Meksika. Retko se može naći recept za kreme koji ne sadrži onaj specifični, fini ukus vanile. Za svoj tipičan miris, aromu i tamnobraon boju može da zahvali sušenju šipke i fermentiranju. Vanilin je proizvod šipke vanile. Danas se pravi i na veštački način, pogotovo za aromatizovanje vanilin šećera. Pravi vanilin šećer je mnogo skuplji i može se prepoznati po sitnim crnim zrncima u šećeru. Najkvalitetnija vrsta je burbon vanila. Ona daje aromu kremovima, sladoledima, kolačima, likerima, čokoladi, bombonama i sirupima.